只要做好控水控盐、保证接触工具无油无菌、存储环境低温阴凉三点，腌制出来的咸肉放半年以上都不会坏，不会出现发霉发臭的变质问题。
1、腌制前预处理要到位。鲜猪肉不用水洗，直接分切成拳头大的肉块方便入味，要是表面带血污，就用干燥干净的厨房纸擦干净就行。肉上绝对不能留生水，生水带的杂菌是咸肉变质的主要诱因。
2、控制好用盐量才耐放。一般每10斤新鲜猪肉放8两到1斤粗粒腌盐就刚好，想要长期存放选1斤盐，喜欢偏淡口的也不能少于6两盐，盐量不足很容易变质。尽量选无碘粗盐，不要用日常炒菜的细精盐，粗盐抑菌效果好腌出来风味也更香。
3、腌制存储要做好密封低温。把盐均匀搓在每一块肉的表面，全部搓匀后码进提前洗干净烫过、完全晾干无油的陶瓷坛，封口后放到阴凉背光通风的地方，温度维持在0-10℃最合适，腌制20天入味后就可以取出食用或者挂起来风干保存了。
整个腌制过程要保证所有接触肉的容器、刀具都完全无油无水，不用额外添加防腐剂也能腌出久放不坏的咸肉。