要想卤出来的猪耳朵好吃又脆，核心要把控好选料、卤制时长和卤后锁脆三个关键环节，做好这三点就能做出爽脆入味不软塌的卤猪耳。
1、选料预处理：优先选带完整脆骨的新鲜生猪耳，尽量不要选反复解冻的冻猪耳，新鲜猪耳本身的脆感基础更好。处理时冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水开后煮5分钟捞出，刮干净表面多余油脂和残毛，冲净血沫备用。
2、卤制火候时长把控：卤汤大火烧开后转成最小火，保持卤汤微沸不翻滚的状态卤15-20分钟就关火，盖盖焖10分钟让它入味就行。全程不能大火久煮，不然猪耳的胶质融化就会变软不脆，卤的时候加1勺高度白酒，还能增香去异提脆。
3、锁脆处理与保存：卤好的猪耳马上捞出，放进提前备好的加了大量冰块的冰凉白开里，浸泡15分钟让猪耳快速降温收缩，这一步是锁住脆感的核心，千万不能省。吃不完的卤猪耳沥干表面水分，用保鲜膜紧紧包裹密封，放在冰箱冷藏室储存，不要放冷冻，冷冻会让口感发柴，这样保存3天内吃依旧爽脆不发硬。
卤猪耳朵的脆感核心就是“别久煮、要冰水”，按照这个方法做基本不会翻车，卤好后尽快食用口感最佳。