自己发的馒头发黄，大多是原料属性、加碱量不对或者发酵工艺导致的，只有极少数是变质发霉引起的。
1、原料本身的天然属性会导致发黄：面粉中本身含有类胡萝卜素，全麦粉、麸皮含量高的面粉，或是还没经过氧化的新磨面粉，类胡萝卜素没有自然变淡，蒸出来的馒头就会微微发黄，属于正常现象。
2、加碱过量是最常见的发黄原因：用老面（面引子）发面时，发酵过程会产酸，需要加碱中和酸味，如果碱放多了，碱会和面粉中的天然色素发生反应，让馒头整体变成深黄色，碱放得越多颜色越黄。
3、发黄的馒头能不能吃分情况判断：原料属性、加碱过量导致的发黄都可以正常吃，原料发黄不影响营养口感，碱放多了只是口感略发苦，不会危害健康；只有发黄伴随长霉斑、发黏、有酸馊异味的变质馒头，才不能吃。
在家发馒头时，用干酵母发面不需要额外加碱，基本不会出现碱多发黄的问题，比老面发面更不容易翻车；碰到馒头发黄先检查质感气味，没有变质就可以放心吃。