炖排骨汤适合放气味温和、不抢肉鲜的香料，常见的就是白胡椒、香叶、八角、桂皮、陈皮这几种，不会掩盖排骨本身的清甜肉香。
1、不同口味可以选对应的香料：家常清炖排骨汤优先选白胡椒，去腥提鲜还能暖身，磨成碎块下锅或者出锅前撒都合适；想要增加醇厚底香，可以放1小块桂皮、1瓣八角、1-2片香叶，组合起来香气温和不突兀；喜欢清爽口的还可以加半片干陈皮，解腻又能让汤头不厚重。
2、放香料一定要控制好用量，排骨汤主打原香鲜甜味，哪怕是适合的香料，放多了也会让汤发苦发涩，一般炖1-2斤排骨，所有香料加起来总重量不要超过5g，比如八角最多放1瓣，香叶最多放2片就够了。
3、放香料还要注意时机和处理，香料不要一开始就和排骨一起下锅久煮，最好炖半小时后再放，大块的香料建议出锅前捞出来，不要一直浸泡在汤里，避免析出过多苦涩物质；另外清炖款只放白胡椒就够，不用再加其他香料。
炖排骨汤放香料的核心是点缀增香，千万不要喧宾夺主，保持清淡适量的原则，就能炖出肉鲜汤甜的排骨汤。