发的绿豆芽变黄主要是缺少光照无法合成叶绿素、闷湿不通风缺氧、绿豆本身活性不足这几个原因导致的。
1、缺少光照是豆芽变黄最常见的原因。叶绿素的合成本身需要光照参与，很多人发豆芽时会全程完全遮光，豆芽长期不见光就无法生成叶绿素，最终自然发黄，这种属于正常的生理变黄。
2、闷湿积水、绿豆活性差也会引发变黄。发豆芽时容器不沥水不透气，豆芽长期处于缺氧高湿环境，呼吸作用受影响就会慢慢发黄发软；存放超过一年的陈年绿豆活性下降，发出的豆芽本身也容易偏黄、长势弱。
3、想要避免绿豆芽发黄可以从三个细节调整。首先不需要全程完全遮光，每天给1-2小时的弱散射光就能满足叶绿素合成需求；其次要选带沥水孔的容器，每天开盖通风1-2次，避免积水闷湿；最后尽量选当年收获的新绿豆，不要用存放太久的陈年绿豆。
变黄的绿豆芽如果没有腐烂发臭，就可以正常食用，只是口感会比健壮绿豆芽稍差，调整发豆芽的细节就能稳定长出脆嫩的好豆芽。