想要腌制出嫩度合适的牛排，核心是保留牛肉原生汁水、不破坏肌肉纤维，选对原切部位的牛排不需要复杂腌制就能做到嫩而不柴。
1、腌制前做好预处理：把原切牛排铺在厨房纸上，彻底吸干表面的浮冰和血水，一定不要水洗，水洗会让肉的纤维松散变柴。提前把牛排切成1.5-2cm的厚块，逆着牛肉纹理下刀，切断部分长纤维就能从基础提升嫩度。
2、按步骤腌制锁水嫩肉：取处理好的牛排，加1勺食用油、少许黑胡椒碎抓匀，偏老的部位可以再加半勺玉米淀粉，抓匀后放在常温下静置腌制15-30分钟，一定要在下锅煎前1分钟再加盐调味，太早放盐会让牛肉失水变柴。
3、要不要放嫩肉粉看情况：我们日常买的菲力、西冷、眼肉这些原切牛排，本身嫩度足够，完全不需要放嫩肉粉。嫩肉粉会分解牛肉纤维，放多了会让牛排变得松散软烂，失去原有的弹嫩口感。只有用牛肩、牛腿这类偏老部位自制牛排时，才需要放极少量嫩肉粉，且腌制时间不能超过20分钟。
在家做牛排不用追求复杂的网红腌料，过多调味料反而会掩盖牛肉本身的香气，只要控制好腌制时间和放盐时机，就能腌出嫩度合适的好吃牛排。