信阳腊肉腌制是选用新鲜带皮五花肉，经预处理、腌渍、自然风干制成的传统风味肉制品，咸香不腻，可长期存放。
1、选料预处理：优先选本地散养猪肉的带皮五花肉，切成长30厘米左右、宽3-5厘米的肉条，不要水洗，用干净干布擦去表面残留浮血，放在阴凉处晾4-6小时，晾掉表皮多余水分，避免腌制过程中变质。
2、准备腌制调料：按10斤猪肉的比例准备配料，需要140-160克粗粒食用盐、20克干花椒、25-35克白砂糖、15毫升50度以上的高度白酒，喜欢五香味可以额外加5克八角粉、3克桂皮粉，白砂糖提鲜中和咸味，白酒杀菌增香，是腌制信阳腊肉必不可少的调料。
3、腌渍封缸与风干：把混合好的调料均匀涂抹在每一块肉条上，所有部位都抹到后，依次码放进干净无油无水的陶制容器中，顶部压上重物封口，每隔2天把容器里上下层的肉翻一次面，腌制7-10天就可以取出，穿绳挂在背光通风的地方风干15-20天，摸起来肉质紧实、表面出油就腌制完成了。
腌制全程要保证容器、工具无油无水，风干时避开阴雨天气，做好的腊肉放在阴凉干燥处或冰箱冷藏都可以长期保存。