炖银耳汤优先加冷水炖，这是出胶最多、口感最好的选择。
1、冷水炖的优势要比热水明显很多，银耳的胶质需要在缓慢升温的过程中才能充分溶出。冷水下锅后水温逐步升高，银耳能持续均匀吸水软化，内部胶质可以完全释放，煮好的银耳汤绵密稠滑。热水下锅会让银耳表层很快遇热凝固，锁死内部胶质，不仅出胶少，还容易外烂里硬。
2、不同炖锅要不要调整加水温度，主要看锅具的加热特性：砂锅、陶瓷炖盅、慢炖电炖锅这类本身升温偏慢的锅具，直接加冷水炖就可以，不需要额外调整，完全符合冷水出胶的逻辑。
3、赶时间或者用快炖类锅具的时候可以适当调整：如果用高压锅快炖，想要缩短炖煮时间，可以加温水下锅，不要加滚沸的开水。温水既能加快升温速度，也不会烫熟表层锁胶，成品口感比加开水好很多。
想要银耳汤出胶效果更好，除了选对加水温度，提前泡发后把银耳撕成小块去除硬蒂再炖，会更容易得到稠滑的银耳汤。