牛肉馅红萝卜饺子调馅要先给牛肉打水锁汁、红萝卜挤掉多余水分，最后混合调味，就能做出鲜香多汁不发柴的饺子馅。
1、预处理食材：选三分肥七分瘦的鲜牛肉，手工剁成粗馅口感比机器绞的更有层次，红萝卜洗净后擦成细丝，再剁成小段，加一小勺盐抓匀静置5分钟，挤掉多余生水，这样调馅不会出水漏汤，还能保留红萝卜的清甜味。
2、调牛肉底味打水：牛肉馅加入姜末、1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、少许白胡椒粉和一点点白糖提鲜，顺着同一个方向搅拌上劲，之后分3次加入凉花椒姜水，每次搅拌到水分完全吸收再加下一次，一斤牛肉加150ml左右的水就足够，这一步是牛肉多汁不发柴的关键。
3、混合调味并解答疑问：打好水的牛肉馅静置醒15分钟让味道吸收，之后加入挤好水的红萝卜碎，淋一勺香油拌匀就完成了。调牛肉馅不需要提前长时间腌制，提前腌反而会让肉质收紧发柴，静置15分钟入味完全足够。
调馅的时候全程保持同一个方向搅拌，红萝卜一定要挤掉多余水分，记住这两个小要点，新手也能调出好吃的饺子馅。