只要选对食材、做好预处理再控制好炖制火候，就能轻松把羊肉炖得软嫩烂糊。
1、选肉改刀做好预处理，既促软烂又锁鲜味：要想炖烂糊优先选带点肥的羊排、羊腿肉，这些部位本身带脂肪，炖出来不干不柴。切的时候逆着纹理切1.5厘米左右的厚块，怕难炖烂可以切好后加一点点小苏打抓匀静置10分钟，冲干净再用，能软化肉质纤维；提前浸泡1小时泡掉血水也能去除腥膻，保留羊肉本身的原味。
2、控制炖制水温火候，避免肉质发紧：羊肉一定要冷水下锅焯水，慢慢升温才能彻底逼出血沫。捞出来冲洗干净后，要加开水下锅炖，全程不能加冷水，冷水会让热羊肉突然收缩，肉质变硬很难炖烂。大火烧开后转最小火慢炖，不要一直大开大滚，大火会把肉质煮散发柴。
3、把控调味时机，兼顾软烂和鲜香味：盐和咸味调料一定要等羊肉炖到八成软再加，早放盐会吸出肉里的水分，让肉质变柴难炖烂。想要更快炖烂，可以放1-2块干山楂，分解纤维的同时还能去膻增香；想要保留原味就不要放过多八角、桂皮这类重香料，放两三片姜、一小块白芷去腥就够，不会掩盖羊肉本身的鲜味。
如果赶时间，用高压锅炖也能轻松得到烂糊的羊肉，上汽后转中小火压20分钟即可，做好细节就能做出烂糊鲜美的炖羊肉。