要做出软嫩不柴的凉拌牛肉，选对部位、控好煮制火候、做好焖泡步骤就能实现，不用添加嫩肉粉也能保持理想嫩度。
1、选肉改刀打好嫩度基础，优先选带少量筋膜的牛腱子芯，避开口感发柴的纯瘦部位，切牛肉一定要逆着纹理切，把长肌肉纤维切断，吃的时候就不会塞牙发老。
2、煮制焖泡锁住水分保持嫩度，牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，大火煮开后撇干净浮沫，立刻转最小火保持水面微沸状态，焖25-30分钟，煮好后关火，不要捞出来，把牛肉留在原汤里浸泡30分钟降温，这一步是锁水嫩化的核心，比任何嫩化添加剂都管用。
3、调鲜香适口的料汁，碗中放入蒜末、小米辣圈、葱花、一勺熟白芝麻，浇半勺滚烫的香油激出香味，再加2勺生抽、1勺香醋、半勺蚝油、小半勺白糖、少许盐，能吃麻的加1勺花椒油，最后加2勺煮牛肉的原汤拌匀，料汁就做好了，倒入切好的牛肉片拌匀就能上桌。
做凉拌牛肉不要全程大火沸煮，久煮会让牛肉纤维收缩变柴，切肉时逆纹不能错，最好现吃现拌，口感和嫩度都是最佳状态。