凉拌牛肉只要选对部位、控制煮制时间、调好复合料汁，就能做出肉质弹嫩不柴、入味鲜香的成品，比卤菜店买的还好吃。
1 选对合适的牛肉部位
做凉拌牛肉最适合的是牛前腱子肉，带均匀的筋花，煮好切片后口感脆弹有层次，不柴也不腻，吃着特别香。如果选纯瘦的牛腿肉，煮好后容易发干发柴塞牙；选脂肪多的部位，凉拌吃又会很腻，所以选牛前腱是最好的。
2 做好煮制步骤锁住嫩感
先把牛腱子放进清水中浸泡2小时，泡出里面的血水，能去掉大部分腥味。泡好后凉水下锅，放姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开撇净浮沫，再放一个八角、一小块桂皮、两片香叶转中小火，保持微沸煮35分钟左右，煮到用筷子能轻松扎透牛腱最厚的部位就关火。记住不要把牛肉捞出来，要让它泡在原汤里自然放凉，之后再捞出来放进冰箱冷藏2小时，这样切出来的牛肉片整齐不碎，口感也更紧实弹嫩。
3 按比例放对调料才够香
料汁配料比例调对，味道才够正，具体放这些料就可以：3勺蒜末、2勺熟白芝麻、1勺切好的小米辣圈（不吃辣可以不放）、4勺生抽、2勺香醋、1勺蚝油、1小勺白糖提鲜、1勺香油，再加2勺凉白开搅拌均匀，喜欢吃麻味可以再加1勺花椒油。切好的牛肉片摆进盘子里，淋上调好的料汁，静置10分钟让牛肉充分入味，上桌前撒一把香菜段就可以吃了。