虾仁要煮得嫩不发柴，是：提前正确处理虾仁，低温下锅小火浸煮，控制总煮制时间不超过3分钟，就能煮出软嫩弹牙的虾仁。
1、提前处理虾仁，这是保证嫩度的基础。冻虾仁要提前放冰箱冷藏室缓慢解冻，绝对不能用热水泡或者室温久放，不仅容易变质还会让肉质发柴。去虾线后加少许干淀粉抓捏1分钟再冲洗干净，能去除杂质，还能让虾仁口感更滑嫩，鲜虾仁直接去虾线抓洗即可。
2、控制好煮制的水温和火候。不要等水完全大开沸腾再下虾仁，烧到锅底冒细密小泡、水温大概60-70℃的时候就把虾仁分散下锅，全程保持小火，不要让水剧烈沸腾，剧烈沸腾会让虾仁的蛋白质快速收缩，煮好就会发柴老硬。
3、虾仁煮多久要根据大小调整，普通市售中等大小的虾仁，下锅后保持小火浸煮，等到全部变红浮起来就可以捞出，整个过程大约1-2分钟；个头较大的青虾仁，最多也不要超过3分钟，煮久了必然会变老。
煮好的虾仁捞出来可以立刻过一遍冰水，口感会更Q弹，放一段时间也不容易变干发柴。