生牛肉做馅，只要提前剔除筋膜、分次打水锁水，再按需调味就能做出香嫩可口的牛肉馅。
1、处理生牛肉原料：优先选脂肪含量稍高的牛上脑或者牛腿肉，把肉上包裹的筋膜、硬筋全部剔除干净，先改刀切成薄片再切条，最后顶刀切成0.5厘米左右的小肉粒，不用完全剁成黏糊糊的肉泥，带点颗粒口感更好。
2、打水锁水解决柴硬问题：准备提前泡好放凉的葱姜花椒水，分3-4次加到生牛肉粒里，全程顺着同一个方向搅拌，等上一次的水分完全被牛肉吸收再加下一次，一斤生牛肉加150-200毫升水最合适，打完水后加一勺熟食用油拌匀锁水，就能做到嫩而不柴。
3、调味搭配：根据食用需求调整，做饺子包子可以加姜末、生抽、老抽、少许蚝油、白糖提鲜，加适量盐和白胡椒调味，如果搭配蔬菜，比如白菜、芹菜，需要先把蔬菜切好拌一层油，再和牛肉馅混合，避免腌制备用的时候出水。
调打好的牛肉馅可以放进冰箱冷藏静置半小时，让香味互相融合，包制的时候也不容易散，成品口感更好。