大蒜变成红色主要是氧化反应、自然品种特性、微生物繁殖变质三种原因导致，不同原因造成的变红安全性不同。
1、氧化反应引发变色：生大蒜切开后长时间暴露在空气里，或是腌制大蒜时，大蒜内部的多酚类物质接触氧气后，会发生氧化反应生成带有红调的有色物质，慢慢让大蒜变成红色，如果用了铁质容器腌制，铁离子还会加速这个变色过程。
2、品种特性自带红色：紫皮大蒜这类品种本身就天然含有紫红色色素，外皮和靠近外皮的蒜瓣部分会自然发红，属于品种本身的正常性状，不是后天变质导致的。
3、变质滋生微生物导致变红：大蒜储存在潮湿高温的环境中，很容易被霉菌等微生物侵染繁殖，微生物分解大蒜组织的过程中，会让大蒜变色发红，这类发红通常还伴随大蒜发软、发黏、有腐坏异味的情况。这种变质导致的发红不能吃，氧化和品种原因导致的无变质发红完全可以吃。
发现大蒜变红不用直接丢掉，先检查大蒜的硬度和气味，没有腐坏变质就可以正常食用，变质发红的大蒜要及时丢弃即可。