韭菜鸡蛋饺子调馅要遵循先炒鸡蛋放凉、处理韭菜锁水、最后混合调味的顺序，就能调出鲜脆香嫩、口感合适的内馅。
1、处理鸡蛋：把鸡蛋打散，热锅倒适量食用油，油热后下蛋液，全程小火快速用筷子搅散，炒成细碎的鸡蛋碎后盛出，放到完全凉透备用。不要用生鸡蛋直接调馅，也不要趁热混进韭菜，余温会加快韭菜出水。
2、处理韭菜防出水：韭菜摘洗干净后，平摊在漏篮里控干表面所有生水，着急用就用厨房纸吸干水分，切好后先加一勺食用油翻拌均匀，给韭菜切口封上油层，从根源避免内部汁液渗出。
3、混合调味：把凉透的鸡蛋碎倒进韭菜里，根据个人口味加适量食盐、一点点白胡椒粉提香就可以，不要放过多重口调料抢了韭菜的清鲜，全程注意盐一定要最后放，调完立刻就包，不要放置太久。
想要做好韭菜鸡蛋馅，核心就是做好控水锁水，只要步骤对，包的时候不会湿皮破肚，煮好的饺子咬开鲜脆多汁，口感刚好。