想要做出脆嫩鲜香、咸度适中的香芹炒腊肉，选对食材、控制咸度、大火快炒就能做得好吃，香芹不需要提前焯水也能保证好口感。
1、选料与预处理：优先选茎秆纤细、颜色嫩绿的小香芹，比粗硬的西芹清香味更浓、口感更脆；腊肉提前放蒸锅蒸15分钟，既能蒸软减咸，切的时候也不容易碎，放凉后切成薄片，香芹去掉老根老叶，切成3厘米左右的段备用。
2、关于焯水的解答：香芹炒腊肉不需要提前焯水，小香芹本身质地脆嫩很容易熟，焯水会流失本身的清香味，还会变软塌失去脆爽口感；如果肠胃怕刺激，可以放入开水快速焯10秒，立刻捞出过冰水，也能保留脆感。
3、炒制技巧：锅烧热不用倒油，先放肥肉部分的腊肉片，小火熬出多余油脂，盛出多余油脂留少量底油，下瘦腊肉片炒10秒出香，转大火倒入香芹快速翻炒1分钟，加小半小勺盐调味（腊肉本身已有咸度，盐一定要少放），撒一点白胡椒粉提香，翻炒均匀就可以出锅。
全程要控制炒制时间，大火快炒是脆嫩口感的关键，盐量可以根据腊肉的咸度酌情调整，避免过咸发口。