想要把牛腩炖得好吃又软烂，选对部位、做好预处理，再用合适的火候炖煮，就能做出肉质酥烂、入味不腥的炖牛腩。
1、选对部位改刀预处理。炖牛腩优先选带少量筋的腹腩或坑腩，纯瘦牛腩炖完容易发柴，切的时候改成3厘米左右的大块，切好后放冷水中浸泡1-2小时泡出多余血水，既能去腥也能软化肉质纤维。
2、关于炖牛腩要不要焯水的问题，答案是需要焯水。新鲜或者解冻后的牛腩都残留有血水和杂质，直接炖会导致汤浑浊、肉发腥，焯水要冷水下锅，加姜片和料酒，煮出浮末后用温水冲洗干净，不要用冷水，避免肉质骤缩变柴。
3、控制火候和调味顺序。要炖得软烂入味，一定要加足量热水没过牛腩，香料只放葱姜、八角、香叶提味就够，大火烧开后转最小火慢炖1.5-2小时；赶时间可以用高压锅，上汽后压25分钟即可。注意最后半小时再加盐，早加盐会让肉质收缩不容易炖烂。
在家炖牛腩不需要加过多杂料，突出牛肉本身的鲜香味就很好吃，慢炖比快炖风味更好。