要把清炖牛腩做得好吃又烂，只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候就能实现，清炖牛腩是需要焯水的，能去除腥膻味还不影响原本的肉鲜香气。
1、选对部位提前浸出血水。想要炖得软烂不柴，优先选带少量筋膜的牛坑腩或腹腩，全瘦牛腩炖完容易发柴干硬。切好3厘米左右的大块后，泡进冷水中1-2小时，中间换1-2次水，泡出残余血水，既能减腥也能让肉质更松软易烂。
2、正确焯水去腥不紧缩。清炖牛腩一定要焯水，不要直接下锅炖。冷水下锅放牛腩，加姜片、料酒去腥，中火加热煮沸后彻底撇净血沫，捞出来用温水冲洗干净，不能用冷水冲，骤冷会让肉质收缩，后续很难炖烂。
3、控好火候出锅前加盐。炖牛腩要加开水，不能加冷水，大火烧开后转最小火慢炖1.5-2小时，赶时间可以用高压锅，上汽后炖25分钟即可。一定要出锅前再加盐调味，过早加盐会让牛肉蛋白质凝固，肉质收紧变柴，很难炖烂。
清炖牛腩主打原肉鲜香味，不需要加过多杂味调料，几片姜一小段葱就能提香，炖好撒点香菜就很鲜美，把控好加盐时机和炖煮火候，很容易做出软嫩入味的成品。