想要炖出好吃又软烂的清炖牛腩，只要选对肉做好预处理，控制好炖制火候和加盐时机，就能轻松做出来。
1、预处理选肉：选带少量筋膜的肋腩或坑腩，这类部位炖出来软嫩有层次不容易发柴。把牛腩切成3厘米左右的大块，放冷水里浸泡1-2小时，每半小时换一次水逼出淤血。关于焯水的问题：如果浸泡时间足够，血水基本排出就不用焯水，炖的时候撇去浮末就好；如果浸泡时间不足，就冷水下锅加姜片料酒焯水，水开后捞出牛腩用温水冲洗干净浮沫即可。
2、增香打底：牛腩下锅小火煎到表面微微焦黄，不用放太多油，煎过的牛腩清炖后香气更浓，还能减少腥气。之后加开水完全没过牛腩，放入拍碎的3片姜、1小块八角、1小段桂皮就足够，太多香料会抢掉牛肉本身的鲜香味。
3、火候调味：大火把水烧开后，转最小火盖上盖子慢炖，普通砂锅需要炖1.5-2小时；用高压锅的话上汽后转中小火炖25分钟即可。一定要在出锅前10分钟再加盐调味，过早加盐会让牛肉表面收紧，不仅不容易炖烂，还会让肉质发柴。喜欢配菜的可以在炖好牛腩前15分钟加入白萝卜、山药这类食材。
清炖牛腩吃的就是牛肉本身的鲜香味，不用加过多重口调味，根据自己用的锅调整炖制时间，用筷子能轻松戳透牛腩就刚刚好。