想要做出酥脆的肉松，核心是提前脱去原料多余水分，全程充分炒干水分，做好后正确摊凉密封，就能做出口感酥脆的肉松。
1、处理原料要充分去水，做酥脆肉松优先选脂肪少的纯瘦肉，比如猪里脊、牛腿肉或者鸡胸肉，彻底去掉所有筋膜、肥肉，切小块焯水去血沫后煮熟，捞出来沥干放凉，装进保鲜袋用擀面杖压散，或者用料理机打松，最后一定要用手挤掉肉块里多余的汁水，残留水分是肉松不脆的主要原因。
2、小火慢炒炒透脱水，炒锅烧热转最小火，不需要放油，倒入打散的肉松碎慢慢翻炒，全程不要离开锅，避免炒糊，炒到15分钟左右可以加少许食用油、白糖和盐调味，继续炒到肉松质地变轻、一抖就散，颜色变成浅金就可以关火。
3、做好后正确保存维持酥脆，刚炒好的肉松不要急着装罐，要倒在干净的烤盘或者案板上摊开彻底凉透，让多余的水汽散发掉，之后装进无水无油的密封罐，放在阴凉干燥处或者冰箱冷藏，每次取一定要用干净不沾水的勺子，避免进水变软。
如果做好的肉松放了两天变软，只要倒回锅中小火再炒3-5分钟，摊凉后就能恢复酥脆口感。