新鲜生羊肉切薄片腌制后旺火快炒，做出来最好吃，口感嫩而不柴、香气浓郁。
1 预处理生羊肉：把生羊肉逆着纹理切成2-3毫米厚的薄片，切好后放在碗里，加少许料酒、白胡椒粉和干淀粉抓匀，最后封一层食用油，腌制15分钟左右，这样能锁住羊肉水分，避免炒的时候发柴。
2 旺火快炒出香：起锅倒多一点油，烧到六成热，先下葱姜蒜末爆香，如果加配菜（比如洋葱、青椒），可以先把配菜炒到半熟盛出，接着转最大火下腌好的羊肉，快速用筷子划散，看到羊肉完全变色就可以关火，利用余温拌匀调味就行。
3 去膻增嫩技巧：想要炒出不膻又嫩的羊肉，可以提前把切好的羊肉放在冷水中浸泡1小时，泡出里面的淤血就能去掉大部分膻味；腌制的时候别放太多盐，早放盐会让羊肉脱水变柴，炒出锅前加一把香菜或者孜然粉，既能增香也能进一步掩盖膻味。
炒羊肉最忌长时间翻炒，只要羊肉变色就出锅，久炒必然会发柴咬不动，新鲜羊肉本身膻味很淡，不用加太多重料遮盖本味。