想要红烧排骨嫩而不柴，核心是选对肉、做好锁水、控制好炖煮时间，只要操作得当就能轻松做出软嫩不柴的成品。
1、选肉预处理排血，优先选带一点点肥边的新鲜猪肋排，全瘦的脊排或者存放太久的冻排骨本身就容易发柴。砍成小块后把排骨放到冷水中浸泡1-2小时，每半小时换一次水，泡出大部分淤血，减少后续加热流失肉汁。
2、解答红烧排骨要不要焯水：其实要分预处理情况，如果已经提前泡出大部分血水，可以不焯水直接炒炖，嫩度会更好；如果没提前泡，就冷水下锅加料酒姜片焯水，焯水时间必须控制在3分钟以内，看到血沫全部浮起就立刻捞出，久焯会让排骨表层蛋白质提前凝固，肉汁大量流失，煮好自然就会发柴。
3、腌制锁水控制火候，排骨处理好后，加少许生抽、一勺食用油和干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉和油能在排骨表层形成保护膜锁住肉汁。炖的时候全程中小火慢炖25-30分钟，不要大火长时间煮沸，炖好关火后焖5分钟再开盖收汁，肉质会更软嫩。
做红烧排骨不用为了追求彻底去腥就长时间焯水、大火久炖，把握好“少流失肉汁”这个核心，就能做出软嫩入味的成品。