大鲶鱼只要提前清理干净腥源，腌透去腥再用酱焖或红烧的做法制作，就能完全去除土腥味，吃着香嫩入味没有怪味。
1、需要去掉的腥源部位一共四处：首先是腹腔内壁的全部黑膜，这是土腥味的主要来源，一定要刮得干干净净；其次是鱼身两侧的鱼腥线，要完整抽出；然后是鱼头处的鱼鳃、血块和硬喉管，必须全部清理掉；最后要把鱼身表面的滑腻黏液用开水烫后刮净，这层黏液的腥味也很重。
2、提前腌制巩固去腥效果：把处理好的大鲶鱼切成适口大块，放葱段、姜片、一勺料酒和白胡椒粉抓匀，腌制20分钟让腌料渗入鱼肉，带走残余腥味，一定不要省略腌制步骤直接下锅。
3、选对做法增香压腥：大鲶鱼肉质偏肥嫩，最适合酱焖、红烧这类味重的做法，不适合选清蒸这种清淡做法，很难压住 inherent 的土腥味。下锅煎到鱼肉两面定型后，加黄豆酱、生抽老抽调味，中小火炖15分钟让味道渗入，出锅前加香菜还能进一步增香去腥。
处理大鲶鱼的核心就是先除腥再制作，只要把腥源清理干净，不偷懒省略步骤，就能做出好吃无腥的大鲶鱼。