只要选对部位、做好预处理和火候控制，就能做出嫩而不柴的排骨，完全不会出现发柴咬不动的情况。
1、选对部位做预处理嫩化：想要排骨嫩，优先选新鲜排酸后的肋排、仔排，冷冻排骨一定要提前放冷藏室缓慢解冻，绝对不能用热水浸泡化冻。切好的排骨可以加少许干淀粉或者小苏打抓腌10分钟，小苏打能软化肉纤维，淀粉可以锁住肉里的水分，从根源避免发柴。
2、控火候锁水防柴：排骨要凉水下锅焯水，开中小火慢慢逼出血沫，不要大火滚煮让排骨外层提前变老变紧。焯好水要用温水冲净血沫，不能用凉水激让肉质收缩；炖煮全程保持中小火慢炖，不要一直开大火猛煮，大火会让肉纤维收缩脱水变柴。
3、去腥入味同步处理：想要去掉排骨的腥气，除了焯水加姜片料酒，还可以提前把排骨放在葱姜凉水里浸泡15分钟泡出淤血，去腥效果更好；想要入味不柴，一定要在出锅前30分钟再加盐调味，过早加盐会让排骨脱水，不仅容易发柴还会把腥气封在肉里。
做排骨不需要过多复杂的操作，只要把握好解冻、锁水和放盐的时机，就能同时得到嫩而不柴、香气十足的成品，冷冻排骨处理得当也不会比新鲜排骨差。