泥鳅吃着发苦绝大多数情况下是处理过程中弄破了苦胆，胆汁沾染鱼肉导致的，仅少数情况是泥鳅变质或者没处理干净瘀血污泥导致发苦。
1、最常见的原因就是处理时弄破苦胆：泥鳅个头小，内脏挤在一起，现杀清理的时候很容易划破胆囊，流出来的胆汁沾在鱼肉上，简单冲洗很难彻底洗干净，吃的时候就会明显发苦。
2、其次是保存不当或泥鳅变质导致发苦：泥鳅本身水分和蛋白质含量高，死亡后很容易滋生细菌发生变质，变质的鱼肉会产生带苦味的代谢物，同时还会伴随酸败、腐臭的异味。
3、发苦的泥鳅能不能吃要分情况判断：如果只是破胆沾染胆汁导致的发苦，发苦面积不大、冲洗干净后完全可以吃，不会影响健康；但如果是变质导致的发苦，必须直接丢弃，绝对不能食用，避免引发肠胃不适。
处理泥鳅时如果不小心弄破苦胆，可以用少量小苏打涂抹发苦部位后反复冲洗，能去掉大部分苦味，避免成品口感发苦。