生牛肉只要正常加热煮制，就必然会出现缩水，不存在完全不缩水的煮法，缩水是生牛肉变熟过程中的正常现象，只能通过调整煮法减少缩水程度。
1、生牛肉煮成熟牛肉缩水的完整过程是：生牛肉的肌肉纤维中锁住了大量游离水，随着煮制温度持续升高，牛肉中的蛋白质逐渐变性凝固，肌肉纤维不断收紧，原本锁在纤维里的水分和部分肌浆慢慢流出，牛肉的体积和重量同步缩小，就完成了从生牛肉到熟牛肉的缩水过程，普通原切生牛肉煮好后的缩水率一般在20%-40%左右。
2、想要控制缩水程度，第一步要做好煮前处理：切好的生牛肉不要长时间浸泡去除血水，过度浸泡会破坏牛肉原本的纤维结构，让肉变得松散，煮制的时候更容易脱水缩水，只需要用干净的厨房纸吸干表面浮血水就可以。
3、想要控制缩水程度，第二步要调整煮制的火力和时长：不要全程用大火猛煮，大火会快速让牛肉表层收缩，把内部的水分强行挤压出来，缩水幅度会更大；建议水完全沸腾后转中小火慢浸煮，煮到牛肉完全熟透就立刻关火，不要长时间久煮，煮的时间越长缩水越多。
煮牛肉缩水是原切牛肉煮制过程中的正常现象，不用过度追求完全不缩水，调整煮制方式就能把缩水控制在合理范围，不影响成品的份量和口感。