甲鱼和鹅一起烧最常见的正式菜名是霸王焖大鹅，家常制作一般直接称甲鱼焖老鹅，部分宴席菜会取名为富贵双珍。
1、关于菜名的由来，甲鱼在民间一直有“霸王”的俗称，搭配大鹅烧制后，餐饮行业就通用了霸王焖大鹅这个名字，要注意区分大家熟悉的霸王别姬，那是甲鱼搭配鸡肉的菜，不要搞混。
2、做甲鱼烧鹅第一个窍门是处理好食材去腥，甲鱼要先用开水烫2分钟，刮掉表层的黑膜，再剪开去掉体内的黄油和内脏膜，这两个是腥味的主要来源；鹅肉要冷水下锅加姜片料酒焯透，捞出来用温水冲洗控干，不要用冷水激，避免肉质发紧。
3、做甲鱼烧鹅第二个窍门是火候和调味，这道菜要先炒后炖，把甲鱼和鹅肉的油脂炒出来增香，再加热水没过食材，大火烧开转中小火炖50分钟左右，盐要出锅前10分钟再加，过早放盐会让鹅肉收缩发柴，影响口感。
这道菜本身两种食材都自带鲜香味，不用加过多八角桂皮这类重香料，一点点姜葱去腥就足够，避免掩盖原材的本味。