大蒜发芽是存储环境满足发芽条件后，大蒜打破自身休眠产生的正常生理现象，不属于异常变质。
1、大蒜发芽的具体原因
大蒜收获后会进入2-3个月的休眠期，这段时间就算环境合适也不会发芽，休眠期结束后，只要环境温度处于5-18℃之间，空气湿度偏高，就会激活蒜瓣内部的芽点，慢慢长出新芽。我们日常把大蒜放在厨房阴凉角落、套着不透气的塑料袋存放，刚好能满足发芽的温湿度条件，这也是家里存的大蒜很容易发芽的主要原因。
2、大蒜发芽后的应对方法
想要提前避免大蒜发芽，日常存储可以用两个简单方法：一是把充分晒干的大蒜装进透气纸袋，放进冰箱冷藏层，低温能抑制芽点活性，放两三个月都不会发芽；二是把大蒜编好挂在通风干燥的墙面，远离潮湿也能延缓发芽速度。已经发芽的大蒜也不用直接扔，如果蒜瓣还紧实没有腐烂，可以切掉发芽部位继续吃，也可以把发芽蒜瓣种进花盆，长出来的蒜苗可以随时割来炒菜，完全不浪费。
3、发芽大蒜的食用说明
发芽大蒜只要没有出现发霉、发软、变味的情况，完全可以正常吃。发芽只是大蒜的自然生长过程，不会产生对人体有害的毒素，还有研究显示发芽大蒜的抗氧化物质含量比新鲜大蒜更高。只有当蒜瓣已经发黑腐烂，才会产生有害物质，这时候才需要扔掉不能吃。