要想大蒜猪肝炒得好吃又嫩，只要把握好去腥锁水、大火快炒两个核心要点，就能做出嫩而不柴、蒜香浓郁不发腥的成品。
1 处理猪肝去腥味。选新鲜沙肝质地更嫩，把猪肝切成厚度约3毫米的均匀薄片，切好后放在流动水下冲洗5分钟，再泡入加了一勺料酒的清水中15分钟，充分泡出淤血后捞出，用厨房纸吸干表面多余水分。
2 腌制猪肝锁嫩度。炒大蒜猪肝是需要提前腌制的，腌制不仅能提前去腥入底味，还能给猪肝锁住水分，是成品嫩而不柴的关键一步。吸干水的猪肝加入一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉和一勺玉米淀粉，充分抓拌均匀后，再淋一勺食用油封住水分，腌制10分钟即可。
3 控制火候快炒出锅。紫皮大蒜香味更浓郁，斜刀切成厚块分成两份，一份爆香一份出锅前放；起锅烧适量油，油热后放入第一份蒜块中小火爆香，转最大火倒入腌制好的猪肝，快速翻炒1分钟左右，看到猪肝大部分变色、还有一点点淡粉色的时候，放入剩下的蒜块，加少许盐、一勺蚝油调味，再翻炒15秒就关火出锅，利用余温就能把猪肝焖熟，不会炒老发柴。