适合炖煮的牛肉选牛腩或牛腱子，改刀焯水后中小火慢炖1小时左右就能煮好，成品软嫩入味不翻车。
1、选肉改刀做好预处理
炖煮牛肉优先选带少量油花和筋络的牛腩，卤煮则选更有嚼劲的牛腱子，切肉块的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成2-3厘米的方块最合适，太大不容易入味，太小煮完容易散掉。切好后把牛肉放到冷水中浸泡1-2小时，泡出多余的淤血，这一步能去掉大半腥味，还能让煮好的汤色更清亮不浑浊。
2、焯水控温避免肉发柴
泡好的牛肉要冷水下锅焯水，加3片姜片、1勺料酒开大火煮沸，完全撇干净飘起来的血沫后再煮3分钟捞出。捞出后一定要用温水冲洗掉残留的血沫，绝对不能用冷水冲，骤冷会让牛肉表层快速收缩，后续煮的时候就不容易入味，还会发柴发硬。
3、按顺序调味控制火候
炖锅提前烧好开水，再放入冲洗干净的牛肉，根据自己的口味加调料就行：清炖只需要放姜片、葱结和少许白胡椒，保持原味就很鲜；红烧就加炒好的糖色、生抽、八角增香上色。全程保持中小火慢炖，不要一直开大火猛煮，大火容易把汤汁烧干还会让牛肉的口感变柴，最后出锅前10分钟再加盐调味，提前放盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，煮完肯定发柴。