卤制处理干净的常规大小小甲鱼，水开后中小火卤15-20分钟即可完全熟透，关火后额外焖10分钟口感和入味度更好。
1、卤制时间可根据甲鱼大小调整：单只体重半斤左右的小甲鱼卤15分钟足够，单只体重超过一斤的，可以延长到20-25分钟；判断熟透可以用筷子扎甲鱼裙边，能轻松扎透没有硬芯就是完全熟了。
2、基础卤制流程：先把小甲鱼处理干净，撕掉表面的黑膜，去除内脏、脖子处的淋巴和体内的黄色油脂，冲洗干净沥干；卤锅中加足量清水，放入卤料包、葱姜、料酒、生抽、老抽、冰糖，大火烧开调出卤香味；把处理好的小甲鱼放入卤汤，转中小火保持微沸卤制到对应时间即可。
3、卤小甲鱼需要提前焯水：处理好的小甲鱼冷水下锅，加姜片、料酒大火煮开，焯水3分钟撇掉表面的血沫，捞出用温水冲洗干净再放入卤锅，既能去除土腥味和杂质，也能避免血沫污染卤汤让成品发黑。
卤小甲鱼想要入味好吃，卤好后不要立刻捞出，放在卤汤中浸泡2小时以上，放冰箱冷藏浸泡过夜风味最佳，吃的时候提前拿出来回温即可。