想要腌制出又滑又嫩的鱼片，按照正确上浆步骤操作就能达到效果，常规腌制15-30分钟就足够，冷藏腌制最长不要超过2小时，腌太久鱼片会脱水发柴。
1、先处理好鱼片基底，片好的鱼片要先把多余的血水和表层水分控干，可以放在漏篮里沥10分钟，也可以用厨房纸轻轻吸干水分，表层水分太多会挂不住浆，腌好的鱼片口感发老。
2、把控好腌制的时间，家常做溜鱼片、水煮鱼、酸菜鱼这类菜品，腌制15-30分钟足够让调料入味、浆层挂牢；如果需要提前准备，放冰箱冷藏腌制也不要超过2小时，腌制时间过长鱼肉蛋白脱水，就会变紧发柴失去嫩度。
3、选对腌料才能保证滑嫩口感，除了基础的盐、料酒、白胡椒粉去腥提味，一定要加入1颗蛋清和1小勺红薯淀粉，蛋清能软化鱼肉纤维，淀粉能锁住水分，最后加小半勺食用油抓匀，还能避免鱼片下锅后粘连，口感更滑。
抓匀鱼片的时候力度要轻，不要用力揉搓，只要让每片鱼片都均匀挂上薄浆就可以，用力太大容易把鱼片抓碎，影响成品卖相和口感。