家常炖牛肉想要好吃，核心要选带筋带油花的部位、炒出底味糖香、全程用热水慢炖，做好这几点就能炖出香嫩入味不发柴的炖牛肉。
1、选肉预处理打好基础：最适合家常炖的牛肉部位是牛腩，带少量脂肪和筋，炖出来软嫩不干柴，别选全瘦的牛霖等部位。把牛肉切成3厘米左右的大块，放到加了一勺盐的冷水中泡1小时，泡出多余血水，控干水分就能直接用，不用提前焯水，能保留更多牛肉原香，也更易炖烂。
2、炒出底味上色增香：热锅倒少量凉油，放3粒冰糖小火炒成浅琥珀色糖色，倒入控干的牛肉块翻炒，让每块牛肉都裹上糖色，这样成品颜色红亮好看。接着加入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香，再加1勺生抽、半勺老抽、1勺黄豆酱调味翻炒，然后倒入没过牛肉的滚烫开水，热水能避免牛肉遇冷收缩，是炖软烂的关键一步。
3、慢炖收汁调整口感：大火烧开锅后转最小火，盖盖慢炖90分钟，用高压锅的话上汽后转中小火炖25分钟即可。如果要加土豆、胡萝卜、山药这类配菜，需要在出锅前30分钟再放，避免配菜炖得太烂不成形。最后开盖开大火收浓汤汁，让汤汁裹在牛肉上就完成了。
炖牛肉不要中途添加冷水，也不要一直开大火炖煮，大火会让牛肉纤维收紧变柴，还会把汤汁煮浑浊，慢炖才能逼出牛肉的香味，让口感软嫩。