生牛肉选对部位、做好提前腌制、控制好烧制火候时长，就能烧得好吃又嫩，不管快炒还是炖制都能做到软嫩不柴、入味十足。
1、腌制嫩化处理：把生牛肉逆着纹理切好，炒着吃切薄片，炖着吃切3厘米左右的块，往切好的牛肉里加一勺料酒、半勺生抽、少许黑胡椒去腥，再放一勺干淀粉或者半个鸡蛋清抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置腌制15到20分钟就可以。如果炖大块牛腩，可以加一小勺小苏打抓匀静置10分钟后冲洗干净，嫩化效果会更好，刚好解决怎么腌制才嫩的问题。
2、根据做法控制火候时长：如果是快炒牛肉，全程开中大火，下锅快速滑散，炒到牛肉完全变色就可以出锅，最多不超过2分钟，久炒肯定会变柴；如果是炖制牛肉，中小火慢炖30到40分钟足够，用高压锅的话只需要12到15分钟，长时间炖煮会让牛肉纤维收缩，反而变柴。
3、提香增嫩的细节调整：烧制牛肉的时候不要过早加盐和酱油，最好出锅前10分钟再调味，过早加盐会让牛肉脱水，影响嫩度；炖牛肉的时候可以加两三片山楂干或者一小撮干茶叶，既能分解牛肉纤维让肉更软嫩，还能去掉腥膻味，提升牛肉的鲜香味。
大家可以根据自己选的牛肉部位调整细节，只要不犯久煮、过早调味的错误，就能轻松做出好吃又嫩的烧牛肉。