想要红烧牛腩又烂又嫩，只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，就能轻松做出软嫩不柴、入口不塞牙的成品。
1、选对部位切对块，想要成品软烂选对食材，优先选带少量筋膜的坑腩或者腹腩，避开全瘦的牛腩部位，切的时候切成3cm左右的大块，不要切太小，炖煮后牛肉收缩，小块更容易发柴。
2、正确焯水是保证口感干净软嫩的关键，红烧牛腩需要提前焯水，注意要冷水下锅，加姜片和料酒去腥，慢慢升温煮出浮沫后捞出，一定要用温水冲洗掉表面残留的浮沫，绝对不能用冷水冲，热牛肉遇冷急剧收缩会让口感变柴。想要更嫩还可以焯水控干后用少量食用油抓腌15分钟锁水。
3、控制炖煮顺序和火候，炒好糖色翻炒牛腩后，加香料和没过牛腩的热水，大火烧开转中小火慢炖45分钟左右，加盐一定要放在出锅前10分钟，过早加盐会让牛肉纤维收紧，不容易炖烂。用高压锅的话上汽后转中火12分钟就足够，不会炖烂不成形还能保持软嫩。
在家做不用照搬复杂的酒店做法，把控好这几个细节，新手也能做出软烂入味的红烧牛腩。