想要红烧牛腩烧得嫩，只要选对肉、做好预处理、控制好炖煮火候，就能轻松做出软嫩不柴、入口不费牙的效果。
1 选对部位做对预处理，是烧出嫩牛腩的基础。优先选带薄肥筋的坑腩或者牛肋条，这两个部位脂肪分布均匀，炖好后软嫩多汁，不要选全瘦的腿肉部位，炖好很容易发柴。牛腩买回家后不用急着焯水，先放进冷水中浸泡1-2小时，中间换2-3次水把血水充分泡出来，这种做法比长时间焯水更能保留肉的软嫩感。如果一定要焯水，就冷水下锅加姜片料酒，水开捞掉浮沫后煮3分钟立刻捞出，别久煮防止肉纤维提前收紧。
2 控制好炖煮的火候和时长，才能保持牛腩软嫩不柴。很多人烧牛腩习惯一直开大火煮，高温会让肉纤维快速收缩，煮好后又干又硬。正确的做法是炒好牛腩加开水没过肉块，大火煮开后立刻转最小火慢焖，用普通砂锅的话炖1个半小时到2小时，就能轻松炖软；用高压锅的话上汽后转中小火12到15分钟就够，别炖太久不然肉会烂得散掉失去口感。
3 想要牛腩既嫩又入味，要选对调味时机。很多人一开始炒肉就加盐调味，盐会让肉的蛋白质提前脱水收紧，不仅不容易炖嫩，味道也很难渗到肉块中心。正确的做法是等牛腩炖到八成熟，用筷子能轻松扎透肉块的时候，再加盐、生抽这类咸味调料，还可以加一两颗干山楂或者一小块陈皮，既能软化肉纤维让牛腩更嫩，还能增香解腻，调好味后再炖十几分钟，最后开大火收浓汤汁，味道就能牢牢锁在肉里。