处理大鲳鱼只要去掉鱼鳃、内脏、腹内黑膜和淤血就能处理干净，大鲳鱼鱼鳞细薄，不需要特意刮除。
1、初步去杂：把大鲳鱼放在流动清水下，先搓洗干净鱼身表面的黏液，找到鱼肚位置，用干净剪刀从鱼肚开口处剪到鱼头下方，慢慢掏出全部内脏，拽掉两侧鱼鳃，操作时注意不要弄破鱼腹里的苦胆，避免鱼肉发苦。
2、精细清理：掏完内脏后，把鱼腹内侧的血污冲掉，再把紧贴腹内壁的黑色薄膜完整撕掉，这层黑膜是腥味和杂质的主要来源，必须清理干净，最后把鱼脊骨处的淤血块刮洗干净，再次用流动水冲遍整鱼，大鲳鱼就处理干净了。
3、去腥处理：处理干净的大鲳鱼，放到干净盆中，加入3片姜片、2勺料酒、几段葱段，给鱼身内外都涂抹均匀，腌制15分钟就能去掉大部分海腥味；喜欢清淡口的也可以用鲜柠檬汁涂抹鱼身，静置10分钟，去腥同时还能增添果香气。
处理大鲳鱼时如果不小心弄破苦胆，可以立刻用小苏打涂抹污染的鱼肉部位，静置5分钟后冲干净，就不会残留苦味了，新鲜大鲳鱼处理完最好在2小时内烹调，鲜味最足。