想要腌出来的羊肉嫩而不柴，核心是遵循正确腌制顺序，提前给羊肉锁水嫩化，晚放食盐避免肉质脱水变柴，按照方法操作就能腌出软嫩不柴的羊肉。
1、处理羊肉第一步先做锁水准备：把切好的羊肉放进清水中浸泡15分钟去除多余血水，捞出后轻轻挤掉表层游离水分，接着分次加入提前备好的葱姜水，顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被羊肉吸收，这是增嫩的基础步骤。
2、控制加盐时机是嫩化的关键：锁水完成后，先加料酒去腥抓匀，不要先放盐，静置15分钟让水分吃透；想要更嫩还可以加半个蛋清或者一小勺干淀粉抓匀，临下锅烹饪前10分钟再加盐调味，过早加盐会吸出羊肉内部水分，让肉质发柴。
3、想要腌羊肉更香，调料可以按烹饪场景选：做烤羊排、羊肉串这类煎烤菜品，可以加孜然粉、辣椒粉、洋葱丝、少许蚝油提香增味；做红烧、清炖类菜品，只需要加葱段、姜片、白胡椒去腥提鲜就够，重调料会掩盖羊肉本身的鲜香味。
腌羊肉时肉块切1厘米左右厚度最合适，不管煎炒烤都不容易变老，冻羊肉腌之前要完全解冻沥干表层水分，不然锁水增嫩的效果会打折扣。