大鱿鱼想要烧得嫩，核心是做好预处理锁水，并且严格控制加热时间，只要做到这两点就能烧出软嫩不柴的大鱿鱼。
1、预处理嫩化：处理大鱿鱼时先掏出内脏、去掉软骨，把鱿鱼内外两层深色的筋膜完全撕干净，这层筋膜遇热会快速收缩变硬，是导致鱿鱼发柴的常见原因。改好花刀或切好块后，加一勺干淀粉抓匀腌制10分钟，淀粉能锁住鱿鱼内部水分，让口感更嫩。
2、烧制控时保嫩：不管是焯水还是爆炒，都要大火快加热，水焯要等水完全烧开再下鱿鱼，看到鱿鱼全部打卷就立刻捞出，整个过程不超过20秒，捞出立刻过一遍凉水让口感更脆嫩。爆炒全程开最大火，下锅翻炒到鱿鱼打卷就可以出锅，总加热时间别超过1分钟，绝对不能久炖久煮。
3、去腥味处理技巧：想要大鱿鱼没有腥气，处理时要挤掉鱿鱼嘴中的黑色硬囊，去掉鱿鱼眼睛里的汁水，处理干净后放进加了姜片和料酒的清水中浸泡15分钟，焯水时再加一点黄酒，炒制时搭配姜蒜、洋葱这类香辛料，就能完全去掉腥气，不会影响成品风味。
在家做烧大鱿鱼不用复杂的工序，只要记住锁水不久煮，处理干净异味源，就能做出嫩而不柴、鲜香无腥的大鱿鱼。