想要把猪蹄卤出自然均匀的发红颜色，核心是依靠炒糖色搭配红曲米上色，按照正确流程操作就能做出来。
1、预处理猪蹄，先把猪蹄剁块后冷水下锅加葱姜料酒焯水，捞出彻底刮净表面绒毛和血沫杂质，控干表面多余水分。猪蹄表面带太多生水会稀释卤汤的颜色浓度，很难染上均匀透亮的红色。
2、调配上色卤汤，把提前炒好的糖色倒入卤汤，再放入用纱布包裹好的红曲米，每5斤卤汤放5-8g红曲米就足够，不要加过多老抽，过多老抽会让颜色发褐发黑，卤汤调成浅红棕色就可以，卤制过程中颜色会慢慢加深。
3、焖泡锁色防掉色，猪蹄卤到用筷子能轻松扎透肉皮后就可以关火，不要立刻捞出，要放在卤汤里焖泡2小时以上，让颜色充分渗透进猪蹄的肌理里，捞出来后在表面刷一层熟香油，既能提亮色泽还能隔绝空气，避免氧化掉色。
想要卤出颜色自然发红的猪蹄，尽量不要用不知名的人工色素调色，糖色加红曲米的组合健康又好用，控制好用量就不会踩坑。