选带皮三层五花肉切2mm左右薄片，水开下锅涮15-30秒变色打卷就捞出，这样下火锅肥而不腻、香嫩入味，口感最好。
1、选肉改刀处理
优先选新鲜、肥瘦分层清晰的带皮三层五花肉，如果买的是冷冻五花肉，提前放到冷藏室解冻到半硬状态，再切成2mm左右的薄片，越薄越容易入味也不容易腻，切好后摊开放盘，避免堆在一起粘连。
2、掌握下锅涮煮技巧
等火锅汤底滚开后再下五花肉，最好一片一片分散下锅，避免肉片粘在一起。喜欢嫩口的涮15秒，肉完全变色打卷就可以捞出；喜欢焦香去油感的，可以在辣锅或者寿喜锅中多煮1分钟，析出多余油脂更香，切记不要煮超过2分钟，不然会缩柴发腻。
3、腌制的正确处理方式
火锅五花肉确实需要提前腌制，简单腌制就能去除肉的腥气，还能增香提味。怕麻烦的朋友只用加1勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，腌制5分钟就能用；想要口感更嫩风味更足的，可以再加少许生抽、姜末和干淀粉，抓匀腌10分钟即可，不会抢五花肉本身的鲜香味。
切薄片、短时间涮煮是五花肉下火锅好吃的关键，腌制步骤可以根据自己的时间调整，不用复杂配方也能做出好吃的涮五花肉。