想要调出鲜嫩多汁的牛肉饺子馅，核心是做好选肉配比、分次打水、封油锁水三步，做好就能得到不柴不干、一口爆汁的牛肉馅。
1、选料确定搭配
做牛肉饺子馅优先选三分肥七分瘦的鲜牛肉，牛上脑或者牛腿肉都合适，绞馅别绞太细，留一点粗颗粒口感更好。牛肉馅适配度最高的三种搭配分别是：搭配白萝卜，清甜吸汁还解腻；搭配圆白菜，脆嫩爽口不抢味；搭配芹菜，增香提味更开胃，可根据自己的口味选择。
2、分次打水搅上劲
打水是保证肉馅鲜嫩多汁的核心步骤。提前用热水泡花椒放凉做成花椒水，一斤牛肉大概加200-300ml花椒水，每次加少量，顺着同一个方向搅拌，等水完全被肉馅吸收再加下一次，一直搅拌到肉馅发黏蓬松就可以停止。
3、调味封油再醒馅
调味的时候先放姜末、生抽、蚝油、少许白糖提鲜，注意不要先放盐，避免盐提前杀出肉馅的水分，拌匀之后浇一勺熟花生油或者香油拌匀锁水，再放入切好的配菜搅拌均匀，放进冰箱醒20分钟就可以包饺子了。
调牛肉馅最容易踩的坑就是过早放盐、省略打水步骤，只要避开这两个问题，就能轻松调出好吃的牛肉馅。