要想做出好吃的菠菜炒鸡蛋，只要处理好菠菜去除涩味、把鸡蛋炒得嫩香、保持快炒锁鲜就能做好，成品清爽不发柴，香嫩无涩味。
1、菠菜炒鸡蛋需要焯水，这个步骤不能省。菠菜本身草酸含量很高，直接炒不仅吃着发涩，还会影响人体对钙的吸收。水开加少许盐和油，放入菠菜焯10-15秒立刻捞出，过一遍凉水后挤干多余水分，既能去除大部分草酸，还能保持菠菜脆嫩的翠绿色，不会发黄发软。
2、提前把鸡蛋炒到八分嫩。想要鸡蛋嫩香不发老，打散鸡蛋的时候加1小勺凉温水和一点点底盐，搅匀后起锅烧宽油，油温五成热倒鸡蛋，底部定型后用铲子划成小块，八分熟就盛出来备用，不用炒到全熟，后续混炒会变老影响口感。
3、快炒调味出锅。锅里留少许底油，放蒜末爆香，倒入挤干水的菠菜开大火快速翻炒10秒，再把炒好的鸡蛋倒回锅，加小半勺盐、一点点白糖提鲜，翻匀立刻出锅，不要久炒避免出水发塌。
炒这道菜全程要保持大火快炒，菠菜挤干水分是避免成品发塌出水的关键，调味尽量清淡，才能突出食材本身的鲜香味。