新鲜牛肉选对部位，处理好血水杂质，慢火清炖出锅前调味，炖出来的汤清味鲜、肉质软嫩不柴最好吃。
1、选对应部位切对刀法。想要炖汤好喝，部位选不对很容易又柴又腥，清炖炖汤优先选带少量油花的牛肋条、匙柄或者牛腱芯，脂肪含量适中，炖完不会干柴也不会太油腻。切的时候要逆着牛肉纹理切1.5厘米左右的厚块，不要切太小，炖完不容易散掉发柴。
2、新鲜牛肉炖汤也需要焯水。不少人觉得现杀的新鲜牛肉干净不用焯水，其实牛肉缝隙里会残留血水和杂质，不焯水炖好的汤容易浑浊发腥。焯水要冷水下锅，加2片姜、一勺料酒，水开后撇干净浮末，再把牛肉捞出来用温水冲干净就行，不要久煮，避免肉变老营养流失。
3、控制好火候和调味。把焯好的牛肉放进炖锅，一次性加够没过牛肉的热水，放2片姜、一小块陈皮就能去腥提香，不要加太多杂七杂八的香料抢了牛肉的鲜味。大火烧开后转中小火慢炖1小时到1个半小时，出锅前半小时可以加萝卜、山药这类配菜，出锅前再加盐调味，太早放盐会让牛肉收缩发柴。
新鲜牛肉本身鲜味足够，炖汤不用放太多调料，保持清淡反而更能突出肉香汤鲜，喜欢提味的最后少撒点葱花就可以了。