想要炒出来的小白菜嘎嘣脆，选新鲜嫩菜、大火快炒不焖煮、出锅前再加盐就能做到。
1、选料和预处理要做对。选叶片饱满、杆茎脆嫩的新鲜小白菜，不要买放了多天发软发蔫的老菜，洗净后一定要把表面水分彻底沥干，最好摊开晾10分钟左右，水分太多炒的时候容易焖软出汁。想要不发黄，尽量用手撕开不要切太碎，能减少叶绿素流失。
2、火候要足，全程不加盖。油温烧到六成热再下小白菜，全程保持大火快炒，翻炒最多一分半钟就要出锅，绝对不能炒太久，也不要加盖焖煮——焖煮不仅会把叶片捂软失去脆感，还会让叶绿素分解变黄，炒到叶片微塌、杆茎还带硬挺度就可以出锅。
3、调料顺序别搞错。一定要出锅前再加盐调味，太早放盐会提前杀出小白菜内部的水分，不仅让菜叶变软失去脆感，还会加速叶绿素变色发黄。想要兼顾脆感和颜色，还可以出锅前点一点点白醋，提脆又固色。
炒小白菜是快手家常菜，不需要复杂工序，把握快字诀就能炒出好吃的成品。