想要牛肉炖出来好吃又嫩不发柴，选对肉、处理到位、控制好火候就能轻松做到。
1、选肉切肉打好软嫩基础，炖牛肉优先选带少许脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条，炖好后软嫩多汁还带弹牙的筋香，口感最好，不要选全瘦的牛霖，很容易炖干发柴；切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成2厘米左右的块，切断纤维后吃起来才不会塞牙。
2、关于要不要提前焯水，要根据牛肉的状态来分：新鲜现杀的原切牛肉不用焯水，放在冷水里浸泡1小时泡出多余血水就行，既保留了牛肉的鲜香味，还不会因为焯水导致肉变柴；冷冻存放过或者异味比较重的牛肉，要冷水下锅加姜片料酒焯水，水刚冒细密小泡就捞出来，别煮太久，否则肉容易变老。
3、腌制炖煮锁水增香，切好的牛肉加一勺食用油、少许生抽抓匀腌制20分钟再下锅，食用油会在牛肉表层形成保护膜，锁住肉里的水分，炖出来就不会干柴；炖的时候要开水下锅，全程保持中小火慢炖1-1.5小时，不要一直用大火滚煮，会把牛肉纤维煮散发柴，最后出锅前半小时再加盐调味，早加盐会让牛肉蛋白质收缩，成品很容易发柴。
炖牛肉不用加太多杂七杂八的香料，放1粒八角、一片姜提味就足够，过多香料会盖过牛肉本身的鲜香味。