辣白菜要做得好吃，关键要选包心紧、叶片嫩的新鲜大白菜，腌渍时控好盐量，发酵到位不发苦发涩，做好的成品酸香爽脆、咸辣带甜就很好吃。
1 预处理白菜要到位。选中等大小的新鲜大白菜，从根部切开分成4瓣，不要切散叶子，给白菜里外都抹上一层细盐，摆进干净无油的盆里，上面压一个干净的重物腌8到12小时，等白菜完全塌软、盆里出满清水后，再拿出来用凉白开冲洗掉多余盐分，挤干表面水分，这一步既能去掉白菜的生涩味，还能锁住白菜的脆感，也能延长保存时间。
2 调对酱料是好吃的核心。按1棵大白菜的量准备配料：50克韩式粗辣椒粉、30克鱼露、20克白糖、20克擦碎的苹果泥、15克擦碎的梨泥、15克蒜末、5克姜末，再加小半碗凉糯米粥搅匀，糯米粥能让酱料更好地挂在白菜叶上，味道也会更绵厚，调好后把酱料一层一层抹到每一片白菜叶的缝隙里，整棵白菜涂匀就可以了。
3 解答发酵存放的问题。刚抹好酱的辣白菜，不用马上放冰箱，可以先装进干净无油的密封罐，放在15-20℃的室温环境发酵1-2天，等罐子里冒出气泡、闻着有明显酸香后，再转移到冰箱冷藏发酵，这样既能避免发酵过快变成过酸口味，还能让风味慢慢变醇厚；如果本身室温已经低于10℃，也可以直接密封好放进冰箱冷藏发酵，大概一周左右就可以吃了。