要想小炒牛肉好吃又嫩，只要抓好选肉、腌制、火候三个关键点，新手也能一次做成功。
1、选对部位和切法是基础，优先选牛里脊或者牛腿内侧的嫩瘦肉，这两个部位纤维细、少筋，天生口感软嫩，避开筋多的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切薄片，切断纤维才能保证炒完不柴不塞牙。
2、小炒牛肉必须提前腌制，提前腌制不仅能入底味，更是锁水保嫩的核心步骤。腌制的时候先放1勺料酒、1勺生抽，反复抓拌到牛肉完全吸饱汁水，再加1勺淀粉和半勺食用油抓匀，锁住水分后腌制15分钟即可。
3、炒制全程要大火快炒，先把锅烧热倒油，下姜蒜、小米辣爆香后，再倒入腌制好的牛肉，保持大火快速翻炒1-2分钟，看到牛肉全部变色就立刻关火出锅，最后加配菜翻炒十几秒调味即可，绝对不能久炒，久炒肯定会把牛肉炒老。
只要做好这三步，炒出来的牛肉嫩而不柴，入味够香，新手也不容易翻车，可以根据自己的喜好调整配菜和辣度。