想要把牛肉煮得烂嫩，选对部位、做好前期处理、掌握正确炖煮技巧，不用长时间久炖也能做出软烂又嫩口的牛肉。
1、选对部位改对刀，优先选牛腩、牛肩肉、牛腱芯这类适合炖煮的部位，尽量别选肉质紧实偏瘦的牛后腿肉；切肉一定要逆着牛肉的纹理下刀，切断牛肉的肌纤维，从根源上避免煮好后咬不动，同时也能降低发柴的概率。
2、提前腌制嫩化锁水，切好的牛肉可以放少许小苏打抓匀静置10分钟后冲洗掉，也可以直接加一勺食用油、一勺干淀粉抓匀腌制15分钟。注意腌制阶段不要放盐，过早加盐会让牛肉提前脱水，是牛肉煮后发柴的常见原因。
3、掌控火候加对辅助，炖牛肉要热水下锅，避免牛肉遇低温收缩导致水分流失；大火煮沸后立刻转中小火慢炖，全程不要额外加冷水；想要让牛肉更快变烂，可以放两三片干山楂或一小包茶叶，利用有机酸分解纤维，一般炖45分钟左右就能达到烂嫩的口感。
其实煮牛肉门槛不高，大部分人煮出来又硬又柴，都是踩了前期处理的坑，只要避开几个常见错误，很容易做出满意的成品。